Грузинское виноделие — это не просто производство напитка, это глубоко укоренившаяся часть национальной идентичности, насчитывающая более восьми тысячелетий непрерывной истории. В самом сердце этой уникальной традиции лежит метод, использующий глиняные сосуды, известные как квеври. Эти гигантские, искусно сделанные амфоры, зарытые в землю, являются краеугольным камнем кахетинской технологии, подарившей миру неповторимые янтарные и оранжевые вина. История виноделия в Грузии неразрывно связана с этими древними методами, которые сегодня переживают мощное возрождение и получили широкое мировое признание, в т.ч. включение в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Это не просто способ производства вина, это философия, воплощающая традиции Грузии и ее глубокую связь с природой.
Что такое Квеври и Кахетинская Технология?
Квеври — это большие, яйцевидные глиняные сосуды, которые по форме напоминают античные амфоры, но имеют свои уникальные особенности, отточенные веками. Их объем может варьироваться от нескольких сотен до нескольких тысяч литров, а процесс их изготовления — это само по себе искусство, требующее особого мастерства гончаров и использования специальных сортов глины, которая обжигается при высоких температурах для достижения прочности и пористости. Главная особенность квеври заключается в их использовании: они полностью или частично зарываются в землю, обычно в специально построенных винных погребах, называемых «марани». Такое подземное хранение обеспечивает удивительно стабильную температуру в течение всего года, что является идеальным условием для медленных и контролируемых процессов ферментации на мезге и последующей выдержки вина. Коническая форма квеври способствует естественному оседанию твердых частиц на дно, что минимизирует необходимость в фильтрации и стабилизации вина.
Кахетинская технология, названная в честь региона Кахети — колыбели грузинского виноделия, предполагает длительную ферментацию на мезге (кожуре, косточках и иногда гребнях винограда) в течение нескольких недель или даже нескольких месяцев. Именно этот продолжительный контакт с мезгой, а также с дрожжевым осадком, придает винам, произведенным в квеври, их характерный насыщенный цвет, богатый танинный профиль, сложный аромат и уникальную текстуру. Танины, извлекаемые из кожуры и косточек, выступают как естественные консерванты, обеспечивая вину долговечность и стабильность. Для белых сортов грузинского винограда это приводит к появлению так называемого янтарного вина, которое также широко известно как оранжевое вино. Оно отличается от традиционных белых вин своей глубокой золотистой или оранжевой окраской, мощной структурой, выраженными танинами и удивительным букетом, включающим ноты сухофруктов, орехов, меда, специй и земли. Красные вина, в свою очередь, приобретают особую глубину цвета, сложность аромата и исключительную долговечность.
Грузинские Сорта Винограда и Регионы
Виноградники Грузии являются домом для более чем 500 автохтонных грузинских сортов винограда, многие из которых идеально подходят для производства вина в квеври, максимально раскрывая свой потенциал и терруар. Среди наиболее известных и почитаемых:
- Ркацители: Этот древний белый сорт является основой для многих выдающихся янтарных вин Кахети. Вина из Ркацители, выдержанные в квеври, обладают глубоким золотистым цветом, сложным ароматом с нотами спелых яблок, айвы, абрикосов, орехов, сухофруктов и легких пряностей. Они отличаются полнотелостью, приятной танинной структурой и длительным послевкусием. https://alena-leonova.ru/lazanya-boloneze-klassicheskiy-retsept-i-sekrety-prigotovleniya
- Саперави: Этот красный сорт с интенсивным цветом и мощным характером являеться одним из самых значимых в грузинском виноделии; Вина из Саперави, произведенные в квеври, отличаются глубоким, почти черным рубиновым оттенком, богатыми, но при этом округлыми танинами и сложными ароматами черных ягод (вишня, черная смородина), специй, дыма и кожи. Они обладают отличным потенциалом для длительной выдержки и развития.
Регион Кахети, расположенный на востоке Грузии, по праву считается сердцем грузинского виноделия. Его разнообразные микроклиматы, плодородные почвы и богатая история создают идеальные условия для выращивания высококачественного винограда. Именно здесь сосредоточено наибольшее количество марани и квеври, и именно здесь традиции Грузии по производству вина сохраняются с особой тщательностью и преданностью. Кахети не просто регион, это культурный ландшафт, где каждый камень и каждый виноградник дышат историей и преемственностью, формируя уникальный характер вин.
Возрождение Древних Методов и Мировое Признание
На протяжении веков древние методы виноделия в квеври передавались из поколения в поколение, сохраняя бесценное культурное наследие страны. Однако в советский период, с акцентом на массовое индустриальное производство, многие из этих уникальных традиций Грузии были под угрозой забвения. К счастью, в последние десятилетия наблюдается мощное возрождение интереса к аутентичным методам, к натуральному вину и органическому виноделию, и квеври оказались в самом центре этого глобального движения. Потребители и эксперты по всему миру ценят уникальность, чистоту и выразительность вин из квеври, их способность передавать истинный характер терруара и сорта винограда.
Современные виноделы по всему миру вдохновляются кахетинской технологией, экспериментируя с ферментацией на мезге в различных типах глиняных сосудов. Однако истинный дух квеври, его уникальные свойства, обусловленные особой глиной, формой и методом подземного хранения, остаются неотъемлемой частью именно грузинского виноделия. Это не просто технология, это часть идентичности, которая придает вину особую энергетику и связь с тысячелетней историей.
В 2013 году метод производства вина в квеври был официально включен в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Это стало важнейшим признанием не только уникальности самой технологии, но и ее глубокой связи с многовековой историей виноделия, культурой и идентичностью грузинского народа. Это подтверждает, что виноградники Грузии и ее винные традиции — это живая, развивающаяся система, которая продолжает вдохновлять и удивлять мир своей подлинностью и глубиной, предлагая уникальный гастрономический опыт.
Квеври — это больше, чем просто глиняные сосуды; это символ устойчивости, преданности древним методам и глубокого уважения к природе. Они представляют собой мост между прошлым и будущим, предлагая уникальный взгляд на то, каким может быть вино — натуральное вино, богатое историей, вкусом и душой Грузии, истинное воплощение ее культурного наследия.
